Leipoldt oor kos en kultuur

Kos en taal kan beskou word as belangrike aspekte van enige nasie se kultuur en geskiedenis.

Die waarheid van hierdie stelling is duidelik in die geval van C Louis Leipoldt ― nie net was hy ’n digter en kenner van die kookkuns nie, maar ook ’n uitmuntende, traak-my-nie-agtige, anekdotiese, prikkelende kroniekskrywer van die ou-Kaapse kultuur en die destydse Afrikaanse lewensstyl.

Die vyf-en-vyftig rubrieke wat Polfyntjies vir die Proe uitmaak, is tussen 1942 en 1947 onder die skuilnaam K A R Bonadie geskryf, en het in Die Huisgenoot onder die opskrif Kelder en Kombuis verskyn. Leipoldt het omtrent drie weke na die verskyning van die laaste rubriek op die ouderdom van ses-en-sestig jaar gesterf. Die formaat van ’n gereelde tydskrifrubriek het moontlik daartoe bygedra dat Leipoldt sy wye kennis van kos en wyn, onder andere, op ’n intieme, nonchalante gesprekstoon met sy lesers gedeel het. Geen wonder dat Fred Le Roux Polfyntjies beskryf het as “van die mooiste prosa wat ons van hom het” nie. Hierdie uitgawe sluit Bredie in, wat in 1933 in Die Huisgenoot onder Leipoldt se eie naam verskyn het.

Leipoldtr aan die woord:

Ons Kaapse Kombuis

In die goeie ou dae, toe Kaapstad nog die kentekens gedra het van ‘n egte moederstad van die Westerse beskawing, was dit moontlik om hier op ‘n ouderwetse manier iets van die egte Afrikaanse kookkuns te leer. ‘n Land se kookkuns kan nooit eintlik beoordeel word volgens wat aan die lekkerbek in hotels en openbare eethuise voorgesit word nie. Om dit behoorlik te waardeer, moet die kenner sy toevlug neem tot sy partikuliere vriende wat deeglike koks besit. Dit is ‘n aksioom dat ons die beste volkskos in private huise aantref, nie in openbare restaurants nie.

Dit was ook die geval in Kaapstad. Die kos wat ‘n mens ‘n vyftig jaar gelede in die hotels en die besonder goed ingerigte kafees, soos bv. dié van Kamp, kon kry, was grotendeels gekook en opgedis volgens Europese modelle. Daar was natuurlik belangrike uitsonderings. Een daarvan was die destyds beroemde Withuis in Strandstraat, waar daar in die agterplaas ‘n mooi versameling wilde diere was – ek onthou veral ‘n jong kameeltjie, wat helaas nie alte lank aan die lewe gebly het nie.

Die Withuis was welbekend vir sy voortreflike tafel. Selfs by die agtuur kon ‘n mens daar sosaties met die gebruiklike gebraaide piesangs en ‘n sestal verskillende sambals kry. Die middagete was veral smaaklik, en op die lys van skottels kon die kenner soms lekkernye soos raap-en-tamatie-bredie, kerrie-kreefsop, saffraan-bobotie met amandels en rosyntjies, en gestoofde veldkool teëkom.

Onder die soet geregte was daar een wat elke plattelander en menige Kapenaar hoog geskat het – die dun, sappige, geurige pannekoekies met ‘n heerlike sous van eier, room en Van der Hum daaroor. ‘n Ander hotel waar die ete net so goed was en die wynkelder ook iets voortrefliks opgelewer het, was die ou Royal in Pleinstraat. Die latere Queens in Seepunt was ewe goed bekend vir sy goeie tafel, maar hy het hom nie juis daarop toegelê om eg Afrikaanse geregte op te dis nie.Vir sulke ouderwetse Afrikaanse skottels moes jy na private huise en na die kleiner losieshuise gaan.

Daar kon jy smul aan eersteklas ouderwetse kos, behoorlik gaargemaak oor die getemperde hitte van ‘n houtvuur – want destyds het ons nie daaraan gedink om ons kos met ‘n warm draad te verskroei nie! Die bes bekende van die Afrikaanse losieshuise was waarskynlik dié van ou juffrou Wahl in die Koningin Victoriastraat, die populêre verblyfplek van elke plattelandse volksraadslid. Die gasvrou was self ‘n uitstekende kok, wat die gawe besit het om eenvoudige maar uiters smaaklike skottels te berei, en sommige van die ‘huisresepte’ – soos haar kreefslaai, kreeffrikkadel, boontjiesop en melktert – was reg uit die ou doos. Een van die beste dinge wat die kenner daar kon kry, was die koffie, bedien met sandkoek en een of ander konfyt.

Dis nog altyd die vraag of ons in Suid-Afrika regtig ‘n egte, inheemse Afrikaanse kookkuns besit. Vir die bewering dat ons wel so iets het, pleit die feit dat daar sekere kossoorte is – soos klipkous en wateruintjies – wat net hier te vinde is, en dat ons ten minste een manier van kosbereiding het wat nie in Larousse beskryf word nie – die bereiding vir die tafel van ystervarkvel. Daarteen spreek weer die feit dat byna elke sogenaamde ‘Afrikaanse skottel’, wat bestanddele en klaarmaak betref, reeds aan ons voorouers in Europa goed bekend was. Bobotie, byvoorbeeld, word beskryf in ‘n ou kookboek wat in 1609, jare voor die stigting van ‘n blanke volksplanting aan die Kaap, gedruk is.

Ons bredies is niks anders nie as die vleis- en groentemengsels wat in Suid-Frankryk, Spanje en Italië mode was in die middeleeue. Natuurlik was daar in die ou dae geen sprake van byvoegsels soos foelie, neut, peper en ander speserye nie; hulle was veels te skaars om in die gewone kombuis gebruik te word. Eers nadat die Oos-Indiese Kompanjie speserye op groot skaal ingevoer het – in een jaar oor die 100,000 ton uit Indië – was die gewone kok in staat om daaroor te beskik en kon hy sy skottels daarmee geuriger maak.

Wat ons ouderwetse Afrikaanse kookkuns noem, kan vergelyk word met die kookkuns van die streek ten suide van die rivier Adour in Frankryk. Dit is die gedeelte van Frankryk wat waarskynlik die langste onder Engelse invloed was. Dis ‘n streek waar die osse net soos by ons vir werk op die land en vir karwei op die pad gebruik word; waar beesvleis dus in die algemeen minder sag en vetterig is as in ander distrikte, en waar bok- en skaap- en varkvleis by voorkeur gebruik word.

Daar vind ons die naaste verwant van ons boerwors, ‘n wors wat bestaan uit ‘n mengsel van bok- en varkvleis, vergeur met speserye en smaakvoller gemaak deur die byvoegsel van ‘n soet wyn soos dié van Jurançon. Dit het dieselfde vierkantige stukkies varkvet wat die kenmerk is van ‘n goeie boerwors by ons en wat dit moontlik maak om die wors deeglik oor ‘n oop vuur te braai sonder om dit van sy sappigheid te beroof. Daar ook kry ons die boontjie- en speksop wat hier so goed bekend is en die heerlike gebraaide ‘pannas’ wat nou amper nie meer by ons bekend is nie, maar wat vroeër altyd gemaak is as daar ‘n vark geslag is.

En ook die gestoofde afval, met of sonder ‘n borrie- of tamatiesous. Ook daar bestaan die gewoonte om ‘n oskop, kompleet met horings en vel, in die oond te braai en in al sy grimmige heerlikheid op te dis, iets wat hier te lande heeltemal uit die mode is, maar wat ek nog in Transvaal aangetref het. Die laaste maal wat ek dit geniet het – en dit was werklik ‘n genot – was in geselskap van generaal Botha, wat uitdruklik verklaar het dat die kiesvleis van ‘n oskop wat op hierdie manier gebraai is, die lekkerste vleis is wat die menslike gebit ooit kan kou.

Ons hedendaagse huishoudskole het nog nie daarin geslaag om ons goeie koks te gee nie. Waaraan dit skeel, weet ek regtig nie. Miskien omdat ons die kookkuns, net soos al ons ander kunste, nog op Engelse modelle bou. Ons is goeie na-apers, maar ons skep heel selde iets wat oorspronklik is, iets uit ons eie verbeelding, geprikkel deur die besieling wat voortstroom uit die inwendige begeerte om self iets te laat ontstaan, al was dit maar ‘n mislukking.

Ons volkskookkuns is min of meer net so slap as ons volkspele, want ook dié is na-aapsels van oorgeërfde Europese speletjies. Tog het ons genoeg hier onder en om ons om aan ons manier van kosbereiding vir die tafel ‘n eie, kenmerkende skitter te gee. Ons het sekere sade, blare, kruie, wortels en basse wat uitstekend diens kan doen om aan sekere skottels ‘n glad ander geur en smaak te gee as wat hulle tans het as hulle gaargemaak word volgens die kookboekresepte. Ek weet nie – en dit traak my ook nie – of dit verbeterings sal wees nie. Ek pleit alleen daarvoor dat ons dit moet probeer. Die kookkuns is, in sy kern beskou, die kuns om kos smaakliker en voedsamer te maak. Byvoegsels is nuttig en nodig om daarin te help.

‘n Soutlose gereg is nie slegs smakeloos nie, maar ook minder voedsaam as een wat behoorlik gesout is; sout is ‘n spesery wat net so versigtig maar net so dapper gebruik moet word as gemmer of vinkel of kaneel. Ek weet van een soort salie wat as byvoegsel tot ‘n aartappelbredie die smaak van daardie skottel twintig maal verbeter, en van ‘n malfablaar – van ‘n soort wat êrens in die Oostelike distrikte groei – wat die geurigheid van ‘n karmenaadjie aansienlik verryk.

As dit ons erns is met ons kookkuns, sal ons probeer om van ons inheemse skatte op die veld en in die kloof gebruik te maak. Sonder proefnemings, sonder probeerslae, is daar geen vooruitgang nie.